Historia od kuchni: Jarmuż

Sezon na arcysmaczne i zdrowe warzywo jakim jest jarmuż zbliża się do nas wielkimi krokami. Właściwie już we wrześniu pojawiają się pierwsze, wczesne zbiory. Warto zatem przy końcu sierpnia wspomnieć o tej odmianie warzywnych kapust.

Starożytne warzywo

Jarmuż był znany i obecny w kuchni europejskiej już od czasów starożytnych Greków i Rzymian. I choć w Polsce obecny jest już od XIV wieku, sporo czasu upłynąć musiało zanim dostrzeżono możliwości jakie w nim drzemią. Przez większość czasu, w którym obecny jest w naszych kuchniach używany był jako barwnik spożywczy, ozdoba obiadowa lub składnik syropu (dość szybko zdano sobie sprawę z jego właściwości zdrowotnych). Nie oznacza to, że nie istniały przepisy, w których odgrywał on jedną z głównych ról. Znane są dawne recepty na jarmuż jadany z kasztanami, bywał on również częstym składnikiem pożywienia dziewiętnastowiecznych ubogich. Modę na niego starano się zaimplementować w społeczeństwie już we wczesnych latach osiemdziesiątych, o czym świadczyć może artykuł jaki ukazał się w 1983 w niezwykle wręcz opiniotwórczym w tamtych czasach tygodniku „Przekrój”. W numerze, o którym mowa, autor narzekał, że opisywany składnik dań od dawna (…) nie może się przebić przez nasz tradycjonalizm kuchenny i trafić na talerze. Dziś sprawa ma się nieco inaczej – w młodszym pokoleniu sięga się po niego znacznie częściej.

jarmuż

Od II wojny światowej do teleturnieju

Ciekawa historia wiąże jarmuż z japońskim udziałem w II wojnie światowej. Jedno z najstraszniejszych zmagań militarnych ludzkości wywołało głód również w Kraju Kwitnącej Wiśni. Niro Endo, japoński lekarz pozostający na usługach wojska, zdawał sobie sprawę, że niedobór odpowiednich składników narazi jego rodzinę na rozliczne choroby. Komponował więc dla najbliższych koktajle z tych części warzyw, które były zazwyczaj wyrzucane. Taki był początek wynalezionego w 1943 roku napoju o nazwie aojiru, spożywanego w Japonii po dziś dzień. Obywatele tego kraju aojiru piją jednakże wyłącznie ze względu na jego właściwości zdrowotne; smak jest ponoć bardzo gorzki, a wypicie szklanki jest częstą karą stosowaną w tamtejszych teleturniejach. Przyznać jednak trzeba, że producenci stają na głowach, aby gorycz ową nieco tonizować przez różnego rodzaju smakowe dodatki. Jaki ta powieść ma związek z bohaterem dzisiejszego artykułu? Ano taki, że tuż po wojnie nasz wojskowy lekarz miał już czas i głowę, aby pochylić się nieco nad składem chemicznym swojego wynalazku. Dzięki temu w 1949 roku skonstatował, że to właśnie jarmuż był składnikiem koktajlu, który w największym stopniu przyczynił się do naturalnego wzmocnienia i leczenia rodziny podczas wojny.

Właściwości

Jarmuż zdecydowanie woli chłodniejszy klimat, więc z powodzeniem uprawiać go można w Polsce. Największymi uprawami może poszczycić się właśnie środkowa i północna Europa, a także USA i Azja. W cieplejszych regionach naszej planety występuje zdecydowanie rzadziej. Gdy przyjrzymy się rozłożyście rosnącemu jarmużowi, którego liście rozchodzą się w różnych kierunkach od łodygi, nie zdziwi nas zbytnio, że jest on przedstawicielem rodziny kapustowatych, a więc i krewnym rzeżuchy i chrzanu i, pospolitej na naszych stołach, kapusty.

green-smoothie-2611407_960_720

Warto wiedzieć, że jarmuż wykazuje udokumentowane właściwości antynowotworowe. Wszystko to przez sulforafan, przeciwutleniacz o którym wspominałem już przy okazji brokułów. Pamiętać jednak należy, że powinno gotować się go na parze, maksymalnie przez 3-4 minuty. W przeciwnym wypadku jego właściwości zdrowotne bezpowrotnie przepadną. Nie tylko jednak wspominany przeciwutleniacz sprawia, że jarmuż sprawdza się doskonale w rakowej profilaktyce. Warto podkreślić obecną w nim w dużych ilościach witaminę K, której niedobór wiąże się z większym ryzykiem zapadnięcia na któryś  z rodzajów nowotworów. Spożywać go powinny również osoby, którym zależy na zdrowych oczach – z zawartego w nim beta-karotenu tworzy się w organizmie witamina A, która ma na nie zbawienny wpływ.

 

 

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s