Historia od kuchni: Tempeh

Tempeh, produkt bardzo charakterystyczny dla kuchni regionów południowowschodniej Azji, jest w istocie poddaną fermentacji soją. Swój charakter zawdzięcza więc sympatycznym grzybkom o tajemniczej nazwie Rhizopus oligosporus, będących przedstawicielami bardzo licznej rodziny grzybów zwanych mianem pleśniakowatych. Soja jednak, jako roślina o bardzo ciekawej, jeśli nie sensacyjnej historii zasługuje z pewnością na oddzielny tekst, dla porządku więc zaznaczę tylko iż jest to nieodzowna dla wegetarian roślina z rzędu bobowców – potrafi bardzo skutecznie imitować wszelkiego rodzaju kotlety, steki czy parówki.

Uprawa od XVI wieku

Historia tempehu związana jest nieodłącznie z kuchnią Indonezji. To tam bowiem w roku 1814 wydano zbiór pochodzących z wyspy Jawa opowieści pt. Serat Centhini. Dzieło to liczy sobie aż osiemnaście tomów i skrzy się od różnorakich przygód, przeżywanych przez jego bohatera, poszukującego prawdy o życiu młodego studenta. Dla nas jednak najważniejsze jest, iż z kart jednej części wynika, że tempeh był uprawiany na jawajskich ziemiach już w XVI wieku. Skąd taka wiedza o wieku szesnastym, zawarta w tekście z drugiej dekady wieku dziewiętnastego? Badania krytycznoliterackie ustaliły, że całość oparta jest na źródłach znacznie starszych, pochodzących z czasów sułtana Agunga, będącego trzecim władcą rozpościerającego się na Jawie w latach 1587 – 1755 Sułtanatu Mataram. Władza Agunga obejmowała lata 1613 – 1645. Same zaś historie odnoszą się również do wieków wcześniejszych.

Tempeh w Europie

Europa tempeh poznała w mało chlubnych okolicznościach. Od 1800 roku aż do uzyskania niepodległości w roku 1949, Indonezja była holenderską kolonią, zwaną Holenderskimi Indiami Wschodnimi. Wymogło to tworzenie jawajsko-holenderskich słowników. Jeden z nich powstał w drugiej połowie dziewiętnastego wieku. Tam potrawę ową tłumaczyło się jako „sfermentowana soja”. Późniejsze lata upływały pod znakiem badania nie tylko samej nieznanej wcześniej Europejczykom formy pożywienia, ale także nad zastosowaniami dla niej. Poza pierwszą falą zainteresowania tempehem, istniała również kolejna, mająca miejsce w latach sześćdziesiątych dwudziestego wieku – krótko mówiąc, przez długi czas Stary Kontynent, a w późniejszych latach Stany Zjednoczone zamiast zajmować się radosną konsumpcją tego pysznego pokarmu, poddawały go rozlicznym biochemicznym badaniom. Przełomowym rokiem okazuje się być dopiero 1983 – od tego czasu można bowiem mówić o masowej produkcji tempehu na zachodzie.

e304b0eb061d2456004bfabb7c95b1a3

Prosta produkcja

Fermentacja soi, dzięki której powstaje tempeh ma bardzo dobry wpływ na jej przyswajalność. Proces ten redukuje elementy łańcucha białek z kilkuset do kilkunastu. Proces fermentacji soi jest bardzo łatwy do prześledzenia – najpierw się ją namacza, potem gotuje z wybraną substancją zakwaszającą. Te kroki pozwalają na stworzenie optymalnego środowiska dla rozwoju grzybów o których wspomniałem na początku artykułu, które dodaje się zaraz po opisanym procesie. Pozostaje potem tylko stymulacja ich rozwoju i produkt gotowy jest do spożycia. Dla tych, którzy nie ufają zbytnio współczesnym sposobom produkcji żywności ważną informacją z pewnością będzie, iż tempeh wytworzyć można w warunkach domowych.

Zastosowanie

Tempeh współcześnie jest niezwykle popularny w kręgach wegetarian i wegan. Stosuje się go nie tylko jako doskonały dodatek do kanapek, ale również jako główny surowiec do aromatycznych kotlecików lub pysznych pasztetów. W Indonezji pozostaje on natomiast jednym z podstawowych składników tamtejszej diety. Do lat siedemdziesiątych owijało się go w liście bananowca. Potem zastąpiły je plastikowe opakowania, co nie oznacza, że nie można spotkać już nigdzie sprzedawców podających go tradycyjnie.

O właściwościach zdrowotnych tempehu przesądza w dużej mierze jego fermentacja. Zawiera on bardzo dobrą ilość kalorii pochodzących z białka, a nie z tłuszczów, co sprawia, że jest on szczególnie polecany osobom ze zbyt wysokim poziomem negatywnego cholesterolu.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj / Zmień )

Zdjęcie na Google+

Komentujesz korzystając z konta Google+. Wyloguj / Zmień )

Connecting to %s